• Producteur : Eftychis Androulakis
• Marque : Pamako
• Depuis : 2011
• Lieu : La Canée, Crète, Grèce
• Oliveraie : 2000 arbres
• Variétés : Tsunaki, Koroneiki
• Récolte : fin septembre avec des peignes électriques
• Moulin : Alpha Laval moderne et customisé, partagé avec son partenaire Michaelis
• Production : 30 tonnes par an avec son partenaire, dont 4 tonnes d’evoo premium
• Autres produits : noyaux séchés (combustible), savons
• Spécificités : biologique et teneur élevée en polyphénols.

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Polyphénols, à la folie

Quand Eftychis Androulakis entreprend quelque chose, il ne le fait pas à moitié ! Pour lui, une huile d’olive extravierge doit être biologique et atteindre les plus hauts taux de polyphénols possibles. Dans sa quête déterminée, il s’entoure de scientifiques expérimentés, de machines perfectionnées et collectionne les certifications garantissant la teneur de son précieux or vert, qu’il considère comme un véritable médicament. Une rencontre riche en polyphénols.

In Olio Veritas – Kalimera Eftychis. Quand et comment est née l’huile d’olive Pamako ?

Eftychis – En 2011, à l’issue de mon cursus universitaire en agronomie, j’ai souhaité reprendre l’oliveraie familiale située dans la région montagneuse de l’antique Elyros, pour en faire un laboratoire d’expérimentation, en vue de produire la meilleure huile d’olive possible. Meilleure au goût, mais surtout pour la santé. J’ai commencé par me former à l’oléologie en Italie et en Grèce. Partir des propriétés organoleptiques, du goût de l’huile d’olive, me paraissait fondamental.

Ensuite, en 2013 et 2014, je me suis intéressé à l’aspect scientifique de ces propriétés organoleptiques, mais aussi des polyphénols, ces composés organiques végétaux aux vertus anti-inflammatoires et antioxydantes, qui font que l’huile est bonne pour la santé, notamment pour les cellules du cerveau.

IOV – Concrètement, en quoi consiste cette approche scientifique ?

Eftychis – À l’époque où j’ai commencé à me pencher sur la question, le sujet des polyphénols était encore très niche, tant parmi la communauté scientifique que dans le monde de l’huile d’olive. Mais un groupe de chercheurs en pharmacie de l’université d’Athènes s’est montré intéressé par leurs propriétés thérapeutiques. Nous avons initié une collaboration, que nous avons depuis étendue à des chercheurs de l’université de Harvard, pour trouver le moyen d’obtenir toujours plus de polyphénols dans les huiles d’olives. Ils théorisent, j’expérimente, on analyse.

IOV – Génial ! Et qu’avez-vous donc découvert ?

Eftychis – À chaque étape de la fabrication de l’huile, nous avons pu mettre en avant des pratiques propices à optimiser la teneur finale en polyphénols.

Pour commencer, le choix de la variété. La teneur en polyphénols varie par nature d’une variété à l’autre. La variété grecque Tsounaki présente un très bon potentiel, tout comme la Koroneiki ou l’Itrana italienne que j’apprécie particulièrement.

Ensuite, la culture en biologique pur. Il faut être cohérent si on veut faire un produit bon pour la santé. Chez Pamako, nous sommes bio sur toute la ligne, de l’olivier à l’emballage, en passant par le moulin où nous nous sommes débarrassés de tous les tuyaux en plastique qui risquent de contaminer l’huile avec des micro-particules. De plus nous cultivons sans irrigation, pour favoriser la concentration de toutes les propriétés du fruit de l’olivier.

La récolte est un moment clé. Contrairement à mon grand-père qui attendait que les olives noires et fripées tombent dans ses filets, je récolte les olives vertes dès fin septembre, quand elles sont au maximum de leur concentration en polyphénols.

Il faut ensuite presser les olives au plus vite dans la journée de la récolte, bien sûr, pour éviter toute altération ou fermentation. Mais pas n’importe comment ! Avec mon partenaire Michaelis, nous avons un moulin Alpha Laval moderne que nous avons perfectionné et personnalisé pour répondre à nos exigences de qualité à chaque étape.

Tout d’abord, le nettoyage des olives est crucial. Nous le faisons quatre fois, alternant air et eau. Mais l’eau est l’ennemie des arômes et des polyphénols. Nous finissons donc par une étape de séchage.

Ensuite, le tri des olives. Nous avons installé un tapis roulant que six personnes surveillent pour ôter les olives piquées par la mouche de l’olive ou noircies par la cercosporiose, une maladie fongique. Seules les olives parfaites passent le contrôle.

Après cela, un éventuel dénoyautage. En arrivant au moulin, je goûte quelques olives fraiches pour évaluer quelle quantité je vais dénoyauter pour obtenir la qualité d’huile que je souhaite. Le noyau contient de l’huile qui n’a pas exactement les mêmes caractéristiques que celle contenue dans la chair. Nous avons intégré une machine à dénoyauter dans la chaîne du moulin, juste avant le broyeur. Grâce à une molette, nous pouvons régler la répartition entre olives qui seront dénoyautées ou non.

Le broyage est le moment fatidique pour la préservation des arômes mais aussi des polyphénols. J’ai beaucoup expérimenté sur ce sujet pour identifier la meilleure méthode. 95% des moulins modernes actuels utilisent des broyeurs à marteaux, qui font perdre beaucoup d’arômes. Selon moi, l’idéal est le broyeur à dents, mieux encore que celui à couteaux ou a disques.

Après le broyage, vient le malaxage. Tout est alors une question de timing. Il faut trouver le bon équilibre entre la vitesse de rotation (RPM) et le temps de malaxage pour éviter de chauffer la pâte et limiter l’oxydation.

Pour éviter toute oxydation d’ailleurs, nous avons installé avec Michaelis tout un système pour remplacer l’air – et l’oxygène qu’il contient – par de l’argon, un gaz inerte plus efficace et moins volatile que l’azote, même si bien plus cher. Nous l’utilisons pour préserver l’huile de l’oxygène tout au long du processus d’extraction, mais aussi tout le temps que l’huile passe dans les cuves, et nous en ajoutons même dans les bouteilles !

Enfin, la filtration est importante aussi, puisqu’elle nous permet d’enlever toutes les particules organiques qui pourraient altérer la qualité de l’huile avec le temps qui passe.

IOV – C’est une prouesse technique ! Et comment le consommateur peut-il détecter si son huile est riche en polyphénols ?

Eftychis – Au goût amer et au picotement dans la gorge tout simplement ! C’est le polyphénol oleuropéine qui participe à l’amertume et l’oléocanthal à l’ardence.

De plus, le consommateur peut se fier aux analyses et certifications. Chez Pamako nous fournissons les résultats des analyses chimiques officielles de nos huiles en toute transparence. Le Règlement UE nº432/2012 de la Commission Européenne indique que les huiles d’olive extra vierges ayant une concentration de polyphénols supérieure à 250 mg/kg peuvent mentionner sur leur étiquette : « Les polyphénols de l’huile d’olive contribuent à la protection des lipides du sang face à l’effet oxydant néfaste » et il est alors conseillé d’en consommer 20 grammes par jour pour en bénéficier. Nos huiles premium ont entre 1250 et 1400 mg/kg, imaginez : 4 grammes au quotidien suffisent à vous protéger !

Pamako a reçu de nombreux prix internationaux ces dernières années. C’est important pour moi que tout ce travail soit reconnu. Je suis particulièrement fier des prix reconnaissants la haute teneur en polyphénols comme le Olympia Health Award.

Et j’ai reçu une très bonne nouvelle la semaine dernière : l’huile d’olive extravierge premium de Pamako pourrait bientôt être vendue en pharmacie en France, en Belgique et au Luxembourg !

IOV – Vous voyez donc l’huile d’olive davantage comme un précieux médicament que comme un condiment de la cuisine populaire, n’est-ce pas ?

Eftychis – En effet, mon but est de créer l’huile d’olive parfaite. Tout ce travail a forcément un impact sur le prix comparé aux huiles plus basiques et moins riches en polyphénols. Je m’adresse à un public éclairé et mise particulièrement sur l’exportation, en Suisse, en France ou dans le nord de l’Europe où les consammateurs sont sensibles aux propriétés thérapeutiques de l’huile d’olive. Faire de la qualité a un coût, mais la santé a-t-elle un prix ?

Pour en savoir plus sur Pamako EVOO :

• le site internet
• la page Facebook et le compte Instagram

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