• Producteur : Joseph Al Khoury
• Marque : Willani
• Année : depuis des générations
• Lieu : Bechennine, Zawieh-Zgharta, au Nord du Liban
• Oliveraie : 20 000 arbres
• Variétés : Baladi
• Récolte : octobre et novembre
• Moulin : deux lignes de moulin moderne en propre
• Production : 200 tonnes par an + 300 pour d’autres producteurs
• Autres produits : tapenade d’olive pelées, olives noires et vertes sur demande, savons, bûches de grignons
• Spécificités : travaille aussi en marques privées

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Une machine bien huilée

Dans le paysage oléicole du Nord du Liban, tous les chemins mènent à Monsieur Joseph. Sa famille est dans l’huile d’olive depuis toujours et, quand il a repris les manettes, il a misé sur la modernisation des techniques de production et sur l’exportation. Aujourd’hui, Monsieur Joseph a moulin le plus moderne du pays et est un précieux conseiller pour les nouveaux entrants de l’huile d’olive extra vierge au Liban. Partons à la découverte de ses machines !

La technologie au service de la qualité

En 2006, Monsieur Joseph décide d’arrêter d’utiliser les scourtins et la presse traditionnelle du village pour investir dans le top de la technologie italienne, deux chaines Pieralisi, totalement automatiques, d’une capacité de deux tonnes par heure chacune : « on ne touche plus l’olive à partir du moment où elle entre dans la machine ! ». Il a réfléchi à monter ce moulin en coopérative, mais, selon lui, les Libanais ne sont pas bons à travailler ensemble, surtout quand il s’agit d’investir des sous en commun. Il a donc préféré un investissement personnel.

Mais cela ne l’empêche pas de laisser d’autres oléiculteurs utiliser son moulin, contre rémunération. Zeitmantoura et Qadisha Olive Oil que nous avons rencontrés dans la région, notamment, utilisent ces installations. Au total, chaque année, ce sont près de 500 tonnes d’huile d’olive qui sortent de son moulin, dont 200 issus de ses oliviers.

En plus des trois phases d’action de ses lignes de presse (broyeur, décanteur, séparateur), Monsieur Joseph a investi dans une machine à filtre de carton. Mais personne ne l’utilise, car les producteurs libanais préfèrent laisser décanter leur huile cinq jours avant la mise en bouteille et arguer d’une huile « non filtrée », qui a bonne presse au Liban.

Pour stocker toute cette huile, Monsieur Joseph a aménagé le sous-sol du moulin en salle de stockage dans des conditions d’hygiène, de fraicheur et d’obscurité propices à la bonne conservation des huiles. Il possède aujourd’hui 55 cuves d’acier rendues hermétiques à l’oxygène – qui oxyde les huiles – grâce à un système d’injection d’azote sous les couvercles étanches. Il loue les cuves non utilisées pour son huile à d’autre producteurs qui n’ont pas forcément une telle qualité d’installation pour conserver leur produit à domicile. Vous l’aurez compris, Monsieur Joseph a le sens des affaires, et tous ces investissements ne sont pas faits à l’aveugle !

La course à la mécanisation

En plus de ses chaînes de production moderne, Monsieur Joseph s’est équipé de différentes machines. À l’inverse de ceux qui se revendiquent des savoir-faire traditionnels, il souhaite être à la pointe de ce qui se fait en Europe en terme de technologie, et pense que c’est avec de bons outils que l’on fabrique de bons produits.

Tout d’abord, en amont de la fabrication, pour la récolte des olives, exit les peignes électriques ou – pire – les bâtons. Monsieur Joseph a investi dans un tracteur Bosco à 80 000€ pour secouer le tronc des oliviers et en faire tomber les olives : il peut ainsi récolter 6 à 8 tonnes d’olives par jour et réduire la main d’œuvre nécessaire de deux tiers.

Ensuite, en aval, pour mettre en bouteille toute cette huile, Monsieur Joseph a acquis une grande ligne automatique d’embouteillage, d’une capacité de 3000 bouteilles par heure, ce qui est assez unique au Liban quand on sait que la plupart des producteurs remplissent des gallons de 17 litres à la main. Cette opération lui permet une fois de plus de réduire considérablement la main d’œuvre et les pertes.

Mais ce n’est pas tout ! Dans son hangar géant, Monsieur Joseph héberge tout un tas d’autres machines pour les produits dérivés de l’olive. Une machine à concasser les olives destinées à la conserverie, qui est convoitée par tous les producteurs qui se cassent la tête et les doigts à le faire à la main.

Une autre machine sert à peler et dénoyauter les olives, pour faire de la pâte d’olive, une sorte de tapenade 100% olives très finement moulue. Une autre machine encore permet de filtrer les grignons issus de la presse des olives en nourriture pour les vaches ou chèvres. Mais la machine qui retient notre attention pour son originalité, est celle dédiée à la fabrication de bûches de grignons.

Exportation et marques privées, les autres clés du succès

Au Liban, Monsieur Joseph vend son huile d’olive extra vierge Willani à des hôtels, plusieurs restaurants et quelques supermarchés. Il a obtenu des médailles à Horeca, la foire nationale d’agriculture, plusieurs années de suite. Mais son objectif principal est de répondre aux standards internationaux pour pouvoir exporter la plus grande partie de son huile. D’une part il vend les huiles Willani aux États-Unis, au Brésil, au Venezuela, au Belize, en Allemagne, au Royaume-Uni, à Hong-Kong, etc.

D’autre part, il vend son huile à d’autres marques étrangères, pour qui il fait la production et la mise en bouteille au Liban, mais qui s’occupent ensuite de la commercialisation dans leur pays : Elme en France ou Valden Vero en Espagne font partie de ces marques européennes vendant de l’huile d’olive libanaise de Monsieur Joseph sans forcément le mentionner.

Et pourquoi pas en bio ?

Il y a quelques année, Monsieur Joseph a décidé de tester la culture en biologique sur 2000 de ses arbres. Mais l’expérience ne fut pas concluante puisque, aujourd’hui, il est revenu aux bons vieux pesticides. En effet, selon lui, le bio n’est pas rentable car le marché tant libanais qu’international est trop niche. De plus, il prétend que ce n’est pas possible d’être en bio si tous les autres producteurs ne le sont pas, car on attire les parasites sur sa parcelle… on en revient encore au sujet de la difficile coopération entre Libanais !

Pour retrouvez tous nos articles sur l’huile d’olive au Liban, c’est par ici !