• Producteur : Guy Khoury
• Marque : Qadisha Valley Olive Oil
• Depuis : 2006
• Lieu : à proximité du Monastère de Qannoubine, vallée de la Qadisha, Liban
• Oliveraie : 5 hectares, 1000 arbres
• Variétés : Baladi
• Récolte : à compter de fin septembre
• Moulin : utilise celui de Joseph Khoury (Willani)
• Production : 8000 à 10 000 litres par an
• Autres produits : tapenade, savon, eau de rose, mélasse de grenade
• Spécificités : biologique

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Le vétérinaire équin qui murmurait à l’oreille des oliviers

Depuis près de 1500 ans, les Maronites ont fait de la vallée de la Qadisha, au nord du Liban, leur Saint des saints. Pendant des siècles, les moines y ont façonné les parois abruptes de la montagne, pour y construire leurs monastères et cultiver en terrasse tout ce dont leur communauté pouvait avoir besoin. C’est ici que Guy Khoury, vétérinaire équin passionné d’huile d’olive, a choisi de louer à l’Église une vieille oliveraie de 5 hectares, aux pieds du Monastère de Qannoubine.

Mettre le pied à l’étrier

Rien ne prédestinait Guy Khoury à devenir oléiculteur. Après des études vétérinaires à Moscou, au début des années 1990, cet émérite cavalier Libanais décide de rester en Russie pour s’occuper d’un élevage d’Akhalteke, des chevaux aux reflets dorés originaires des steppes turkmènes. En 2000 il quitte finalement Moscou pour s’occuper à tour de rôle de plusieurs élevages à travers le monde : Turquie, Azerbaidjan, Etats-Unis, Dubaï…

Et pourtant, au fond de lui, brûle une passion pour un des produits phares de son pays natal : l’huile d’olive. Un ami anglais, qui tient une épicerie en ligne de produits du monde, l’encourage à se mettre en selle. Mais Guy ne possède pas de terrain au Liban… contrairement à L’Église, qui détient plus d’un quart des terres agricoles du pays ! Ancien chef scout, il sollicite alors ses contacts et trouve, en 2006, un accord avec un monastère orthodoxe qui détient de très nombreux oliviers, en bas de la vallée de la Qadisha. Chaque année, il leur achètera une partie de la récolte, pour la presser et la commercialiser sous sa propre marque. La Qadisha Valley Olive Oil était née.

On vise la qualité, et au galop !

Rentré définitivement au Liban en 2017, Guy peut davantage s’occuper d’oléiculture, et partage dès lors son temps entre les chevaux et les oliviers. Après la récolte de 2017, il interrompt son accord avec les moines orthodoxes pour désormais louer, auprès des Maronites, une parcelle de 1000 arbres multi-centenaires situés plus haut dans la vallée, aux pieds du Monastère de Qannoubine. Outre le loyer, les moines ont fixé une condition : que Guy fasse appel, pour les travaux agricoles, aux habitants des quelques hameaux subsistant encore dans la vallée, pour lutter contre l’exode rural.

Ce nouveau cadre présente deux avantages selon Guy. Tout d’abord, il est désormais seul responsable de l’entretien des arbres : finis les éventuels doutes quant à la qualité des soins apportés aux oliviers par les moines ou leurs employés agricoles. Par ailleurs cette parcelle, située entre 800 et 1000 mètres d’altitude, donne d’après lui de bien meilleures olives que les arbres en bas de la vallée, grâce à un micro-climat plus favorable.

Car Guy est un adepte des choses bien faites. Ce qui l’intéresse avant tout dans l’oléiculture, c’est de faire une huile avec des propriétés organoleptiques prononcées et un taux d’acidité et de peroxydes le plus bas possible. Pour cela, il récolte ses olives dès le mois de septembre, qu’il trie ensuite pour ne garder que les plus fraîches. En 2018, pour la première année sur sa nouvelle parcelle, il s’est même refusé à presser ses olives, compte tenu du nombre très élevé de fruits bouffés par la mouche – comme partout ailleurs au Liban cette année-là. Il faut dire que Guy est un vétérinaire très recherché au Liban, et peut donc se permettre ce luxe. « Tout l’argent des chevaux, je le mets dans les oliviers » confesse-t-il ainsi.

Un oléiculteur très à cheval sur le respect de la nature

Tout comme avec les chevaux, à qui il n’administre que très rarement des médicaments, il se refuse d’utiliser dans son oliveraie herbicides ou pesticides. Il rappelle que le glyphosate a une demi-vie de 40 à 50 ans, et qu’une seule utilisation peut donc laisser des résidus dans le sol pendant près d’un siècle.

La parcelle qu’il a récupérée l’an passée est pour l’heure envahie de plantes et « mauvaises » herbes qu’il veut retirer, pour laisser l’eau et les nutriments aux seuls oliviers. Il envisage d’y inviter une vingtaine de moutons, mais cela nécessite la construction d’une bergerie. En attendant, il va faire appel à une équipe de cinq ouvriers, qui en viendront à bout en deux ou trois semaines. C’est évidemment plus onéreux que de pulvériser un herbicide, mais pour Guy le respect de la nature n’a pas de prix.

Huile d’olive, eau de fleurs, savon… le tiercé gagnant

Dans cette optique, il a créé plus récemment une structure commerciale baptisée Biogourmet, à travers laquelle il commercialise son huile de la Qadisha, mais aussi des savons, de l’eau de rose et de sauge, ou encore de la mélasse de grenade. Mais il ne compte pas s’arrêter là, et discute notamment avec les prêtres Maronites pour pouvoir cultiver sur leurs terrasses des fruits rouges qui poussent et se vendent très bien au Liban.

A Jounieh, où il réside en bord de mer, à une heure de route de ses oliviers, Guy a acheté quatre boutiques dans la même rue du souk, qu’il est actuellement en train de réhabiliter pour y accueillir le siège et les entrepôts de Biogourmet.

Même s’il continue à prodiguer ses soins aux chevaux du pays, Guy s’oriente donc peu à peu vers une autre vie. Il n’attend plus que la relève de la nouvelle génération de vétérinaires pour pouvoir s’occuper exclusivement de ses produits gourmets !

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