Salvatore Todaro – Sicile, Italie

  • Producteur : Salvatore Todaro
  • Marque : –
  • Depuis : 1998
  • Lieu : Sciacca, Sicile, Italie
  • Oliveraie : 1000 arbres
  • Variétés : Cerasuola et Biancolilla
  • Récolte : manuelle avec des peignes électriques en octobre
  • Moulin : chez Bon olio, le plus gros du sud de l’Italie
  • Production : 2500 L par an
  • Autres produits : –
  • Spécificités : huile vendue au moulin

La passion pour l’huile d’olive sicilienne

Dans la région de Sciacca, charmante petite ville côtière à une heure à l’ouest d’Agrigente, la culture traditionnelle du vin est en passe d’être suplantée par celle de l’olive, bien plus résitante au climat sec et au clientélisme ambiant. Salvatore Todaro, tenancier du meilleur bar-pâtisserie de la ville, professeur d’informatique et oléiculteur passionné, nous donne quelques clés de lecture de l’oléiculture sicilienne.

La vigne est parsemée d’oliviers pour faire la transition. – © In Olio Veritas

Le secret de l’huile sicilienne : la recette BI-CE-NO

Salvatore est un fin connaisseur des variétés d’olive sicilienne. La Nocellara del Belice a un fruit énorme et son huile est piquante, la Biancolilla fait beaucoup de petits fruits et son huile est plus légère. Mais sa préférence va à la variété locale de sa province : la Cerasuola. Son huile est exceptionnellement riche en polyphénols et son rendement en huile très satisfaisant, proche de 30%. Pour lui, la recette de l’huile sicilienne idéale est la suivante : « bi-ce-no », soit un mélange de ces trois variétés autochtones.
Les oliviers Cerasuola de Salvatore. – © In Olio Veritas

Un soutien régional efficace

En Italie, les régions sont puissantes et ont les moyens de mettre en place des actions d’envergure, quand le clientélisme ne vient pas les détourner. En Sicile, l’huile d’olive est une ressource économique clé et les pouvoirs publics l’ont bien compris. Des laboratoires certifés, dits « sections opérationnelles », ont été installés dans chaque province pour mener à bien les analyses oficielles – l’acidité et les peroxydes pour la qualification « extravierge » – mais aussi pour accompagner et conseiller les oléiculteurs siciliens. Salvatore connait bien l’équipe de Sciacca et n’hésite pas à se tourner vers eux dès qu’il a une question concernant ses oliviers.
Francesco est ingénieur agronome dans le laboratoire de Sciacca. – © In Olio Veritas
Tests d’eau, analyse des olives, étude à vingt paramètres d’échantillons de sol, ou encore spectrométrie des huiles par des ingénieurs agronomes spécialisés dans l’oléiculture sont proposés gratuitement aux producteurs de la région. De plus, un panel d’analyse sensorielle avec une dizaine de dégustateurs certifiés se réunit dans les locaux tous les mois pour goûter les huiles soumises aux tests.
Une olive au microscope pour analyser la présence de taigne. – © In Olio Veritas
Enfin, les spécialistes organisent règulièrement des formations thématiques pour les oléiculteurs, mais aussi des actions pédagogiques auprès des consommateurs ou des écoles. La semaine dernière, c’est dans l’école où Salvatore enseigne l’informatique que les ingénieurs agronomes sont venus organiser une dégustation d’huiles d’olive.

Le moulin fait la loi

Salvatore, comme la plupart de ses collègues oléiculteurs dans la région fait presser ses olives dans le plus grand moulin du sud de l’Italie : l’oleificio Bon Olio.
Chacune des 4 lignes du moulin permet de presser ?? kg d’olive par heure. – © In Olio Veritas
Pour la visite, il nous introduit à Donatella, qui, avec ses trois frères, a monté cet immense moulin moderne. Nous comprenons assez rapidement l’ampleur de l’activité et le pouvoir de ce moulinier.
Le fonctionnement est simple. Avec ses quatre lignes d’extraction modernes, Bon Olio peut assurer la presse de toutes les olives de la région. Les olives apportées par les producteurs sont pesées et pour chaque 100 kg d’olives, le moulin se rémunère en gardant 2,5 litres d’huile, quel que soit le rendement.
Le moulin est à la pointe de la logistique pour assurer une importante. – © In Olio Veritas

En plus de cela, Bon Olio rachète aux producteurs la plupart de l’huile qu’ils pressent au moulin, soit tout de même un million de litres par an environ. C’est le principal débouché des oléiculteurs, qui gardent seulement une petite partie pour leur consommation personnelle. C’est le cas de Salvatore, qui vend à Bon Olio la majeure partie de son huile car il n’a pas de marque ni de réseau de distribution en propre.

Fort de cette position dominante, Bon Olio décide des volumes et des prix du marché local. En 2018, avec la chute de la production des Pouilles, les producteurs siciliens s’en sont sortis à bon prix, 6€ le litre, contre 2,5€ les années où l’offre est plus abondante, ce qui leur permet alors à peine de couvrir leurs coûts de production.
Le million de litres d’huile d’olive est stocké dans d’immenses cuves en acier inoxydable de 93 000 kg. – © In Olio Veritas
Bon Olio fait ensuite bon commerce de cet or vert à travers le monde, aux Etats Unis, Japon, Brésil, etc. sous sa marque mais aussi en marque blanche pour écouler son million de litres annuel et profiter de la bonne réputation de l’AOP Val di Mazara, une des six AOP siciliennes.
La demande en huile d’olive biologique étant en forte croissance, Donatella et ses frères ont récemment décidé de dédier une de leur ligne de moulinage au biologique et de mettre en place des procédures spécifiques pour le nettoyage des cuves. Mais pour des producteurs très engagés dans le bio comme Olio Mio, ce n’est pas suffisant, et ils préfèrent se tourner vers de plus petits moulins entièrement biologiques, comme Tulone à Sciacca.
Les olives 2019 de Salvatore s’annoncent bien ! – © In Olio Veritas

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