À 250 km à l’ouest de Téhéran, se trouve la petite ville de Roudbar, capitale de l’olive en Iran. De part et d’autre de sa rue principale s’enchaînent les échoppes de produits locaux : des olives, de l’huile d’olive, des pickles, des mélasses de fruits, des noix, sont disposés en montagnes sur les trottoirs ensoleillés et les vendeurs invitent les passants à jeter un œil en buvant un thé. Nous choisissons au hasard la boutique de la famille Zidar pour essayer d’en savoir plus. Peu de touristes étrangers s’arrêtent dans la région, alors Pavdan et son frère nous sortent le grand jeu !

In Olio Veritas – Bonjour Pavdan, merci pour le thé. Zidar Olives, c’est une affaire de famille ?

Pavdan – Oui, cela fait 85 ans que la famille Zidar cultive des olives à Roudbar pour faire des olives marinées, mais aussi de l’huile d’olive. Nous avons 3000 arbres, juste ici, regardez, de l’autre côté de la route et de la rivière, dans la montagne. La récolte à la main et la production d’huile et d’olives de conserve se font de septembre à novembre à l’usine. Le reste de l’année, avec mon frère, nous tenons la boutique.

IOV – Et la concurrence n’est pas trop grande avec toutes ces boutiques à Roudbar, Manjil et Tarom ?

Pavdan – Les gens mangent beaucoup d’olives ici et en Iran en général, on est même obligés d’importer de l’huile d’autres pays ! Roudbar est connue dans tout le pays pour ses olives, c’est la capitale de l’olive. Toutes ces boutiques sont des affaires de famille, et les prix sont assez similaires de l’une à l’autre : environ 600 000 Rials le litre d’huile par exemple (4€) . Beaucoup de visiteurs iraniens viennent ici, notamment pendant les vacances de Norouz, et achètent en grosse quantité. D’autres nous passent commande à distance et nous expédions sans problème. De plus nous avons des clients réguliers, qui viennent quasiment tous les jours ! Mais vous êtes les premiers touristes français.

IOV – Côté huile d’olive, vous avez quoi ?

Pavdan – Disons que 30% de notre récolte d’olives est utilisée pour l’huile d’olive, tandis que le reste est transformé en olives de table. Nous produisons deux types d’huile d’olive : les 100% olives et les mélanges avec des huiles de graines. Nous avons deux huiles d’olive pures, regardez l’étiquette de celle-ci : « extra vierge » et « pressée à froid ». C’est un bon produit issu d’un mélange de variétés. Nous avons aussi une très bonne huile d’olive de Mari, une variété iranienne. Ces huiles d’olive sont fraîches de la saison dernière, à peine cinq mois.

Venez voir dans l’arrière boutique. C’est dans ces grands barils de plastique que nous stockons l’huile fraiche. Regardez cette couleur ! Vous voulez goûter ?

IOV – Avec plaisir, goûtons !

Pavdan – Tout le plaisir est pour moi. Alors, tendez moi vos mains… (il verse une bonne dose d’huile d’olive) Étalez sur toute la surface de vos mains puis mettez-les devant votre visage et sentez, sentez les arômes !

IOV – C’est donc ça la méthode de dégustation à l’iranienne. Merci Pavdan pour la découverte.

L’huile est complètement rance et nous l’avons bien étalée partout sur nos mains, pour en profiter toute la journée… Nous goûtons d’autres huiles dans d’autres boutiques et elles sont toutes rances, même celles de la récolte d’octobre 2018. Vues les conditions de conservation, ce n’est pas étonnant : les contenants sont en général des bouteilles plastiques transparentes, qui exposent le précieux liquide à la lumière. De plus, les bouteilles et bidons sont placées au soleil, sur le trottoir, pour attirer le chaland. Outre la lumière, la chaleur fait rapidement tourner l’huile. Bref, nous préférons acheter de délicieuses olives Parvadeh, une recette locale d’olives aux noix et à la grenade.