Virgiliano – Cilento, Italie

Propriétaire : Marzio Passaro
Marque : Virgiliano
Depuis : Milieu des années 1990
Lieu : Orria, Cilento (Campanie) – Italie
Oliveraie : une dizaine d’hectares d’arbres multi-centenaires
Variété : Salella très majoritairement
Récolte : Fin septembre / octobre
Moulin : moulin de Casal Velino
Production : 1700 litres en moyenne
Certification : biologique
Autres produits : production maraîchère et viticole pour sa propre consommation en autosuffisance

Une plongée au coeur des oliveraies centenaires du Cilento

Des régions oléicoles italiennes, on connaît surtout la Toscane ou les Pouilles, voire la Ligurie. Mais il existe de nombreux autres recoins de la botte où l’olivier prolifère. C’est notamment le cas dans le Cilento, une zone bien moins fréquentée que sa voisine, la côte amalfitaine, et qui regorge pourtant de paysages splendides et d’oliviers aussi vieux qu’impressionnants. Visite du coin avec un oléiculteur du cru, qui produit sur 10 hectares une huile d’olive biologique absolument délicieuse.

Les bosquets d’oliviers du Cilento – © In Olio Veritas

Bienvenue dans le Mezzogiorno italien, à 2 heures de route au sud de Naples. Ici se dressent, face à la mer Tyrrhénienne, de hauts sommets qui culminent au mont Cervati à 1900 mètres d’altitude. C’est le Cilento, un vaste territoire escarpé entre terre et mer, reconnu Parc National en 1991 et classé au Patrimoine Mondial de l’Unesco.

Bien que célébré par le nutritionniste Ancel Keys, promoteur du régime méditerranéen, qui y vécut 25 ans, le Cilento est une région italienne assez peu connue du grand public, en raison de son relatif éloignement géographique mais aussi de son caractère sauvage encore très préservé. Les routes qui relient entre eux les villages du Cilento, véritables bastions accrochés au sommet des montagnes, ont le mérite d’exister mais il faut avoir le cœur bien accroché pour y circuler. Et pourtant quel spectacle quand on se risque à les emprunter ! À perte de vue tout autour de soi, d’immenses bosquets d’oliviers multi-centenaires, entrecoupés de vignes étincelantes ainsi que de châtaigners et de noyers majestueux, dévalent dans des pentes très raides jusqu’à la mer bleu azur.

Un des berceaux oléicoles en Italie

Colonie grecque au temps de l’Antiquité – bâtie par les mêmes Phocéens qui fondèrent Marseille, Nice et Avignon – le Cilento est l’une des premières régions de la péninsule italienne où l’olivier fut introduit, il y a plus de 2500 ans. Les habitants l’ont adopté et cultivé de générations en générations, développant plusieurs variétés locales dont la plus répandue est la Sallela, particulièrement adaptée pour la production d’huile d’olive. Tant et si bien que le territoire regorge aujourd’hui d’innombrables oliveraies, exploitées ou à l’abandon, dont la plupart remontent à plusieurs siècles en arrière. À chaque virage, on peut ainsi croiser des oliviers à l’aspect démesuré, comme nous n’en avions que très rarement vus jusqu’à présent- et encore moins à une telle fréquence.

Carte postale d’Orria, dans le Cilento – © In Olio Veritas

C’est à Orria, un petit village posé à 540 mètres d’altitude sur une crête montagneuse, que vit Marzio Passaro, âgé de 60 ans. Sa famille y possède depuis 4 générations une dizaine d’hectares d’oliviers multi-centenaires de la variété Salella, qui faisaient auparavant partie des terres détenues par les barons locaux. En parallèle d’une activité professionnelle dans l’import/export de vins à l’étranger, Marzo a décidé dans les années 1990 de reprendre l’exploitation familiale. S’il s’est au début contenté de faire pousser des olives pour obtenir de l’huile en quantité, il a progressivement changé d’approche pour se concentrer sur la qualité du produit, avec une règle d’or : à l’exception du cuivre pour les maladies fongiques dans sa petite vigne et son potager de cocagne – qui mériterait un article à lui tout seul – « aucun produit chimique n’est jamais entré sur la propriété« .

Des monstres de qualité

Depuis 20 ans, il cultive ainsi avec passion ces monuments plantés dans des pentes à faire pâlir un skieur alpin. On devine sous le sol un système racinaire particulièrement étendu et enfoncé pour permettre à ces géants de se maintenir malgré une telle déclivité, et puiser de l’eau en profondeur – car il faut préciser ici que les vergers du Cilento sont tous au sec, hormis certains en plaine près de la mer. Si la plupart des oliviers de Marzio Passaro donnent entre 60 et 80 kilos d’olives les bonnes années, les plus imposants peuvent se montrer encore plus généreux, comme cet arbre, surnommé « le monstre« , et qui a une année donné à lui tout seul une douzaine de caisses de 20 kilos chacune !

Randonnée sous les oliviers de Marzio Passaro – © In Olio Veritas

La géographie du terrain et la dimension des arbres ne facilitent pas la tâche de l’oléiculteur. Dans une telle pente et avec des murets de pierre un peu partout qui retiennent les terrasses, l’emploi d’un tracteur s’avère assez compliqué, ce qui limite les travaux du sol ou la possibilité de passer des traitements sur le feuillage. Ainsi Marzio Passaro ne fait-il rien de particulier durant l’été pour lutter contre la mouche de l’olive, d’ailleurs moins offensive ici compte tenu de l’altitude et de la chaleur qui freinent ses ardeurs. “Les années où j’ai des olives attaquées, je les mets de côté à la récolte pour ne garder que les saines. Et tant pis si je fais 500 litres au lieu de 2000”. La qualité avant tout, on vous dit.

Marzio Passaro n’est pas inactif pour autant, loin de là. Il se concentre avant tout sur la taille des arbres et de leurs vastes branchages, travail au long cours qui s’étale sur près de 6 mois entre l’hiver et le printemps. Et avec les conditions climatiques sèches et chaudes de la région, ce travail de taille semble suffire pour maintenir les arbres en bonne santé. Il faut voir en effet la couleur et la vigueur des rameaux ou du feuillage, qui semblent épargnés par toute sorte de maladie ou parasite communs chez l’olivier.

Une récolte homérique

L’autre temps fort de la saison, c’est évidemment la récolte, qu’on a du mal à se figurer comme une partie de plaisir quand on regarde les arbres et leurs terrasses… Il faut probablement être du coin pour se jeter à corps perdu dans cette épreuve. C’est d’ailleurs entouré de membres de sa famille et de jeunes du village que Marzio a longtemps organisé ses cueillettes. Mais avec les corps qui vieillissent, les neveux qui partent vivre ailleurs et les jeunes qui ne veulent plus venir si le salaire n’augmente pas, la main d’œuvre s’est peu à peu amenuisée. Ce qui a conduit Marzio Passaro à faire appel ponctuellement à des travailleurs immigrés, comme « ces jeunes africains qui ont des bras plus gros que {ses} cuisses » ou bien ces Bangladais « qui sont maigres comme des clous mais fournissent chacun le travail de 3 Italiens ».

Bref, cultiver des oliviers dans le Cilento ressemble de plus en plus à un sacerdoce à une époque où, ailleurs en Italie et dans le monde, la modernisation et la mécanisation ont permis de rendre la vie de l’oléiculteur moins pénible. Et cela pose la question de l’après : qui en effet voudra reprendre les oliveraies exploitées par Marzio et les semblables de sa génération quand ils n’auront plus l’âge d’aller aux champs ? De nombreuses oliveraies semblent déjà à l’abandon dans le Cilento, et leur nombre risque de s’accroître au cours des prochaines décennies.

Pour s’économiser du travail inutile, on laisse les filets accrochés aux arbres d’une année sur l’autre – © In Olio Veritas

Il y aurait bien sûr la possibilité d’investir et s’équiper d’outils plus modernes et efficaces, y compris sur ces terres abruptes, comme des vibreurs de branches par exemple. Mais leur location (800€ par jour) rend à ce stade l’équation économique trop compliquée. Car en faisant le choix de la qualité sur la quantité, Marzio Passaro a aussi pris un risque économique. D’autant plus que produire de l’huile d’olive et la vendre sont deux métiers très différents. Plusieurs oléiculteurs de la région en ont fait les frais, qui ont eux aussi privilégié la qualité mais n’ont pas trouvé les débouchés pour commercialiser leur produit.

Heureusement pour lui, Marzio Passaro a deux atouts en main : primo, le commerce ça le connait, lui qui a travaillé dans l’import/export de vin pendant des années ; et secondo, il écoule une grande partie de sa production auprès de professionnels ou de particuliers à fort pouvoir d’achat en Allemagne, où vit une partie de sa famille depuis plus de 30 ans.

Bienheureux ces clients allemands qui peuvent ainsi se délecter du nectar Virgiliano, une huile d’olive extra vierge et biologique, au fruité vert intense et aux arômes d’herbe coupée et d’artichaut. Si vous souhaitez en commander, nous pouvons aussi organiser cela avec notre ami Nico, neveu de Marzio.