Le Moulin Cornille – Baux-de-Provence, France

  • Producteur : coopérative de 800 oléiculteurs
  • Marque : Moulin Jean-Marie Cornille
  • Depuis : XVIIème siècle
  • Lieu : Maussane, Baux-de-Provence, France
  • Oliveraie : –
  • Variétés : Salonenque, Grossane, Béruguette, Verdale des Bouches du Rhône, Picholine
  • Récolte : fin octobre – fin décembre avec des peignes et filets
  • Moulin : coopérative depuis 1924, customisation des machines pour le fruité noir
  • Production : 150 000 L d’huile par an
  • Autres produits : magasin de producteurs au moulin
  • Spécificités : huile d’olives maturées « fruité à l’ancienne »

La recette secrète du fruité noir provençal

Maître Oliveron sur un arbre perché, cueillait en novembre ses olives… Maître Cornille par l’odeur alléché, lui tint a peu près ce langage : « portez donc en mon moulin vos vertes olives, qu’ensemble nous les pressions en cuvée traditionnelle au délicieux fruité noir ». C’est ainsi que depuis le XVIIème siècle, le Moulin Cornille recueille les olives de nombreux oléiculteurs des Baux-de-Provence pour les transformer en une huile unique au monde au arômes d’olive noire, de tapenade voire de cacao. Découverte de ce savoir-faire exceptionnel.

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Bienvenue au Moulin Jean-Marie Cornille à Maussane dans les Alpilles. – © In Olio Veritas

Le fruité noir

« Goût à l’ancienne », « cuvée traditionnelle », « huile d’olives maturées », « fruité noir »… Ce qui se cache derrière ces multiples dénominations, c’est un type d’huile d’olive produit quasi-exclusivement en France – et notamment dans les Baux-de-Provence – à partir d’olives vertes qui sont portées à maturation après la cueillette, en les laissant fermenter plusieurs jours avant de finalement les presser. Ce procédé unique confère à l’huile qui en résulte un fort goût d’olive confite, de tapenade, d’artichaut cuit, presque de sous-bois – qui est considéré comme le défaut du « chômé » dans les concours internationaux de dégustation d’huile d’olive. Mais c’est aussi un régal pour les aficionados, qui sont de plus en plus nombreux à ne jurer que par le fruité noir.

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