Le Moulin Cornille – Baux-de-Provence, France

  • Producteur : coopĂ©rative de 800 olĂ©iculteurs
  • Marque : Moulin Jean-Marie Cornille
  • Depuis : XVIIème siècle
  • Lieu : Maussane, Baux-de-Provence, France
  • Oliveraie : –
  • VariĂ©tĂ©s : Salonenque, Grossane, BĂ©ruguette, Verdale des Bouches du RhĂ´ne, Picholine
  • RĂ©colte : fin octobre – fin dĂ©cembre avec des peignes et filets
  • Moulin : coopĂ©rative depuis 1924, customisation des machines pour le fruitĂ© noir
  • Production : 150 000 L d’huile par an
  • Autres produits : magasin de producteurs au moulin
  • SpĂ©cificitĂ©s : huile d’olives maturĂ©es « fruitĂ© Ă  l’ancienne »

La recette secrète du fruité noir provençal

MaĂ®tre Oliveron sur un arbre perchĂ©, cueillait en novembre ses olives… MaĂ®tre Cornille par l’odeur allĂ©chĂ©, lui tint a peu près ce langage : « portez donc en mon moulin vos vertes olives, qu’ensemble nous les pressions en cuvĂ©e traditionnelle au dĂ©licieux fruitĂ© noir ». C’est ainsi que depuis le XVIIème siècle, le Moulin Cornille recueille les olives de nombreux olĂ©iculteurs des Baux-de-Provence pour les transformer en une huile unique au monde au arĂ´mes d’olive noire, de tapenade voire de cacao. DĂ©couverte de ce savoir-faire exceptionnel.

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Bienvenue au Moulin Jean-Marie Cornille Ă  Maussane dans les Alpilles. – © In Olio Veritas

Le fruité noir

« GoĂ»t Ă  l’ancienne », « cuvĂ©e traditionnelle », « huile d’olives maturĂ©es », « fruitĂ© noir »… Ce qui se cache derrière ces multiples dĂ©nominations, c’est un type d’huile d’olive produit quasi-exclusivement en France – et notamment dans les Baux-de-Provence – Ă  partir d’olives vertes qui sont portĂ©es Ă  maturation après la cueillette, en les laissant fermenter plusieurs jours avant de finalement les presser. Ce procĂ©dĂ© unique confère Ă  l’huile qui en rĂ©sulte un fort goĂ»t d’olive confite, de tapenade, d’artichaut cuit, presque de sous-bois – qui est considĂ©rĂ© comme le dĂ©faut du « chĂ´mĂ© » dans les concours internationaux de dĂ©gustation d’huile d’olive. Mais c’est aussi un rĂ©gal pour les aficionados, qui sont de plus en plus nombreux Ă  ne jurer que par le fruitĂ© noir.

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