Puis, en novembre, quand les olives commencent à noircir, c’est le moment de récolter. Elle sort les bâtons pour le gaulage et étale les filets sous les arbres, pour ramasser les olives, les confiner dans de grands sacs avant de les apporter au moulin. Les arbres ne donnent des fruits qu’une année sur deux, mais, selon Irene, cela a toujours été le cas, donc elle ne s’en inquiète pas.

Il y a deux moulins sur l’île de Sifnos, un traditionnel en pierre, et un plus moderne. Elle connait bien les deux mouliniers et utilise indifféremment l’un ou l’autre. « De toute façon, l’huile a le même goût à la sortie ! » assure Irene. Selon sa mère Maria, leur huile a toujours le même goût, d’une année à l’autre. Ce qui change c’est la quantité, qui dépend de la pluviométrie, notamment durant l’été. La mère et la fille croisent donc les doigts pour avoir plusieurs jours de pluie à la fin de l’été, quitte à décevoir quelques touristes.

On ne vit pas que d’amour pour l’huile fraîche

En parlant de tourisme : en plus de la ferme, la famille gère aussi neufs chambres à louer aux touristes de passage à Sifnos, pour beaucoup des Français qui viennent marcher – peripatos en Grec. Il faut dire que la production de la ferme ne rapporte pas assez pour faire vivre toute la famille. Le prix du kilo de courgette dépend de celui fixé par le supermarché. L’huile d’olive est plus une affaire d’arrangement entre voisins qu’un réel commerce.

Il n’y a d’ailleurs pas vraiment de coopération ni de partage d’information entre les familles productrices d’huile d’olive sur l’île. « Ça a toujours été comme ça, chacun s’occupe de ses affaires, avec les connaissances dont il a hérité de ses parents ou grand parents« . Alors quand elle a appris qu’une formation gratuite était proposée aux habitants de l’île par l’organisme Food Standarts, Maria s’est précipitée. « Il y a toujours à apprendre avec les oliviers et la nature en général, on ne va pas rater ça !« .

Chaque année, Irene envoie par ailleurs des échantillons de sa production au laboratoire d’analyses chimiques certifié par le Conseil Oléicole International (COI) à Athènes. « Avec ma famille, nous allons manger cette huile toute l’année, alors nous ne voulons pas nous intoxiquer !« . Hormis les frais d’envoi des échantillons, les tests de base sont gratuits. Pour la cuvée 2018, on y lit une acidité de 0,73% (la limite pour la qualification d’extra-vierge est de <0,80%) et une valeur en peroxydes de 16 mg (<20 mg/kg). « Tant qu’on est en dessous des limites officielles, je suis rassurée » explique Irene.

Pour clore cette belle visite, Maria et Irene nous font goûter leurs vins maison. Nous trinquons sans vraiment savoir si ceux-ci ont aussi passé des tests de comestibilité…