L’Oliu di Corsica

AOC depuis 2004, rapidement convertie en AOP (2007), l’huile d’olive Corse est cultivée depuis des siècles et des siècles. Elle présente des caractéristiques très marquées en bouche, liées aux variétés cultivées localement ainsi qu’à une récolte traditionnellement tardive.

 

La Corse et l’Olivier

En plein cœur de la Méditerranée, la Corse bénéficie de conditions climatiques particulièrement propices à l’épanouissement de l’olivier. Il est ainsi omniprésent sur l’île – à l’exception des plus hauts massifs montagneux – et sous différentes formes. Il peut en effet être sauvage (voir notre article sur les oléastres) ou bien cultivé, et dans ce dernier cas on distingue alors deux types de plantations : les oliveraies pluri-centenaires (comme chez Fabienne Maestracci et ses arbres qui datent de l’époque Romaine) souvent situées à flanc de coteaux, ou les vergers plus récents, aux aspects géométriques bien étudiés et implantés sur des terrains généralement plus plats (comme chez Stéphanie Bouyrie près d’Urtaca). Retenez bien cette distinction car, vous allez voir, elle détermine le goût de l’huile !

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Des cultivars locaux et un intrus !

Seuls les cultivars qui suivent entrent dans le champ de l’AOP : la Sabine, la Ghjermana, la Zinzala, la Capannace et la Curtinese. Ce sont des variétés locales cultivées depuis des siècles (la Sabine aurait été apportée par les Phéniciens, et la Ghjermana plus récemment par les Gênois), qui sont adaptées aux conditions climatiques de l’île. Les oliviers et fruits de variété Zinzala par exemple, que l’on retrouve principalement dans la région de Bonifacio, résistent particulièrement bien aux vents très puissants qui soufflent dans l’extrême sud de la Corse.

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A ces variétés locales, il faut ajouter une espèce arrivée beaucoup plus récemment, la Picholine. Après le gel de 1956, qui avait très durement touché le continent mais épargné la Corse, l’Etat a engagé un programme de replantation à l’échelle nationale, y compris sur l’île, à base de variété Picholine qui résiste bien aux maladies ainsi qu’au froid, et dont on tire aussi bien des olives de table que de l’huile. Le cahier des charges de l’AOP Oliu di Corsica tolère encore la présence de Picholine à un faible pourcentage dans les huiles multi-variétés, mais elle est amenée à en disparaître, et les arbres sont eux progressivement regreffés dans les variétés corses traditionnelles.

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Plus le terrain sera escarpé, plus l’huile sera douce 

Qui est déjà allé en Corse a bien en tête le relief très accidenté de l’île, qui lui confère son charme légendaire. Pendant des siècles, jusqu’à l’apogée de l’agriculture moderne, les Corses ont exclusivement utilisé les rares plaines de l’île, et leurs terres plus facilement mécanisables, pour la culture des céréales, tandis que les oliviers, qui ont besoin de moins de soins et d’eau, étaient cultivés dans des zones plus montagneuses.

L’accès difficile aux oliveraies et les forts dénivelés entre deux rangées d’arbres ont poussé les Corses à développer une méthode de récolte qui leur est propre : après avoir installé un réseau de filets sous les oliviers, attachés à la base du tronc, ils attendent que les fruits tombent naturellement de l’arbre.

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Ceci ne peut se produire qu’une fois le fruit arrivé à pleine maturité, bien noir, entre les mois de février et mai en fonction des variétés. Plusieurs fois pas semaine, les filets sont vidés et les olives conduites immédiatement au pressoir pour éviter qu’elles ne fermentent. Leur haut degré de maturation donne à l’huile qui en est extraite une grande douceur (peu d’amertume et de piquant), ainsi que des arômes de maquis très marqués tant les fruits ont eu le temps de s’imprégner des odeurs environnantes.

Dans les oliveraies plus récentes, plantées sur des terrains généralement plus plats et mécanisables, on utilise également des filets mais on aide les olives à y tomber à l’aide de peignes vibrants. Cette opération est pratiquée un peu plus tôt dans la saison, lorsque l’olive est violette, ou « tournante », c’est-à-dire lorsque le fruit passe du vert au noir. Par conséquent l’huile qui en est extraite est plus « fraiche » que lorsqu’on attend la chute naturelle du fruit.

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Pour différencier les deux méthodes, et le goût légèrement différent qui en ressort, le syndicat de l’AOP a créé deux gammes que l’on distingue aux macarons apposés sur les bouteilles d’huile : un macaron vert « récolte sur l’arbre » pour les huiles un peu plus fraiches, et un macaron jaune « récolte à l’ancienne » pour les huiles un peu plus douces.

Ajoutons enfin qu’au-delà du goût, la récolte tardive des olives et leur pleine maturation confèrent à l’Oliu di Corsica une très belle couleur or brillant.

 

Une réflexion sur “L’Oliu di Corsica

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