Bustan el Zeitoun – Liban – In Olio Veritas

Producteur : Walid Mushantaf
Marque : Bustan el Zeitoun
Année d’établissement : plantation des premiers arbres en 2011, première récolte en 2015
Lieu : Village d’Aabra, à quelques kilomètres de Saida et une heure au sud de Beyrouth
Oliveraie : 25 hectares, 6000 arbres
Variétés : une douzaine dont Frantoio, Itrana, Biancolilla, Coratina, Picholine…
Récolte : de mi-septembre à mi-novembre, avec des bâtons pour secouer les branches
Moulin : presse ses olives dans un moulin collectif au sud du pays, à Deir Mimas (1h30 de route)
Production : 2 000 à 4 000 tonnes d’huile d’olive par an
Autres produits : olives de table, tapenade, confiture d’orange
Spécificités : vainqueur du concours des meilleures huiles libanaises 3 années de suite ; premier producteur libanais primé à NYIOOC (2018)

Un rempart d’oliviers et une huile de haute qualité

Pour limiter les ravages de l’urbanisation galopante dans son village natal, Walid Mushantaf a sanctuarisé une colline menacée de construction en y plantant plus de 25 hectares d’oliviers. La nature le lui rend bien puisque son huile d’olive extra vierge est tout simplement délicieuse, et a été primée à plusieurs reprises.

Des oliviers pour lutter contre des immeubles moches – © In Olio Veritas

Itinéraire d’un enfant du village

Walid Mushantaf est né à Aabra, petit village dans les hauteurs de Saida, au sud de Beyrouth. Mais ses études d’ingénieur à peine achevées, la guerre civile l’en a éloigné, le contraignant à passer 15 années dans le Golfe.

Lors de son retour au pays, il découvre un village détruit par les obus, mais qui tente de renaître de ses cendres. Malheureusement personne n’a le temps ni les moyens de reconstruire les vieilles maisons d’autrefois, et les ruines laissent ainsi place à de hauts immeubles, uniformes, impersonnels et moches.

Élu maire du village en 2010, c’est pourtant à titre privé que Walid Mushantaf engage dès l’année suivante un projet colossal pour protéger la dernière colline du village vierge de ces constructions informes, en y plantant 6000 oliviers sur 25 hectares.

Une autre vue sur la ville environnante – © In Olio Veritas

Aujourd’hui, il se réjouit d’avoir construit ce rempart d’oliviers, qui a remis la nature au centre du village. De nombreux animaux, jusqu’alors disparus, y refont leur apparition, quand ce ne sont pas les villageois qui viennent y pique-niquer à l’ombre des arbres, ou les écoliers invités pour des journées à la ferme.

Un tropisme italien

Même si sa famille a de tout temps possédé quelques oliviers à l’orée du village, on ne s’improvise pas oléiculteur du jour au lendemain, surtout avec une telle superficie. Dès 2008, Walid a ainsi multiplié les allers-retours en Italie pour se former, et s’est lié d’amitié avec le consultant oléicole qui a accompagné toutes les phases du projet. Ensemble ils ont notamment sélectionné les 12 variétés (italiennes !) qui seraient plantées à Aabra. Si la plupart se sont révélées adaptées aux conditions libanaises, notamment le Frantoio ou l’Itrana, Walid déplore cependant le manque d’acclimatation du Leccino.

Un Frantoio qui s’est bien acclimaté – © In Olio Veritas

Passionné par sa nouvelle activité, Walid a fait le choix de privilégier la qualité à la quantité – chose rare au Liban, car les consommateurs y achètent leur huile en fonction du prix, et non du goût. C’est notamment la raison pour laquelle il commence sa récolte dès la mi-septembre, quand les saveurs sont encore particulièrement concentrées dans les olives bien vertes. Mais c’est pratiquement un mois avant le reste du pays, et il lui a donc fallu chercher un moulin qui serait ouvert aussi précocement pour presser ses olives. Heureusement, c’était le cas d’Anne Fawaz à Deir Mimas, qui partage la même passion pour l’huile verte et fraîche.

Une multitude de projets

Pour s’épargner les 90 minutes de route qui séparent Aabra de Deir Mimas, Walid prévoit cependant de faire construire d’ici un an ou deux sa propre fabrique sur la colline, où il pourra presser directement ses olives, avec un moulin … italien bien sûr ! Et alimenté à l’énergie solaire.

En attendant la construction de sa fabrique, Walid stocke sa production dans une cave climatisée de l’immeuble où vit sa famille – © In Olio Veritas

Mais ce n’est pas tout ! Comme partout ailleurs, il est très difficile de vivre au Liban de la simple oléiculture, surtout quand il n’y a quasiment pas de marché pour l’huile d’olive extra vierge. Alors Walid envisage désormais de construire une maison d’hôtes, des bungalows et une piscine sur la colline, pour transformer son exploitation en agritourisme. Il souhaiterait même lancer un restaurant fusion entre gastronomie italienne et libanaise.

Il y a néanmoins quelques obstacles à lever avant cela. En particulier, Walid n’est pas propriétaire de la colline ! Elle appartient à l’Eglise, qui lui a loué les terrains agricoles pour 40 ans et les terrains constructibles pour 20 ans seulement. A l’échéance des baux, Walid dispose d’une priorité mais d’aucune garantie définitive de les voir renouveler. Depuis un an, il tente donc d’aligner la durée des contrats à 40 ans, afin de pouvoir amortir les investissements envisagés.

Il faudra du temps à Walid pour tenter d’amortir tous ses investissements, si on le lui laisse… – © In Olio Veritas

La meilleure huile d’olive du Liban ?

En attendant, Walid se concentre donc sur ses oliviers, avec l’aide de Youssef la main verte, employé à temps plein pour s’occuper de l’oliveraie. Ensemble ils taillent, irriguent, désherbent… Walid aimerait être en agriculture biologique, mais considère cela impossible sur une exploitation de cette taille et se résigne donc à utiliser, avec modération, certains insecticides pour lutter contre les nuisibles.

Cela ne l’empêche pas de récolter avec soin les fruits de son travail. Ici pas de blend, chaque variété est cueillie et pressée à part, ce qui permet à Walid de proposer chaque année une gamme de produits aux saveurs et intensités très diverses. Et qui varient évidemment d’une année sur l’autre, en fonction des conditions climatiques. Même si, d’une manière générale, Walid considère que le climat libanais est le meilleur pour l’oléiculture, et rappelle que ce sont les Phéniciens qui ont probablement été les premiers à domestiquer l’olivier.

Chaque samedi matin, Walid se rend sur un marché de Beyrouth pour vendre ses produits sous la bannière Bustan el Zeitoun (qui signifie « oliveraie ») – © In Olio Veritas

Avec un bon climat et beaucoup de passion, Walid réussit ainsi à produire des huiles intensément fraîches et parfumées. Triple vainqueur consécutif du concours national d’huile d’olive extra vierge, il a également été le premier Libanais primé à la compétition new-yorkaise NYIOOC en y remportant une médaille d’or en 2018.

Des récompenses qui aideront peut-être Walid dans sa recherche de nouveaux débouchés. Car si pour l’heure, ses contacts à Beyrouth lui permettent d’écouler une partie des 2000 à 4000 litres produits chaque année, il lui faudra d’autres horizons pour vendre les 40 000 litres estimés que pourraient lui donner ses jeunes arbres une fois atteint leur plein potentiel.

Dégustation : après avoir fait le tour de l’oliveraie, Walid nous propose de déguster plusieurs de ses huiles mono-variétales.

Une dégustation au Liban, c’est 12 bouteilles minimum ! – © In Olio Veritas

Les huiles récoltées en 2017 ont évidemment souffert du passage du temps mais l’on y perçoit encore quelques arômes et saveurs.

Parmi les huiles de 2018, beaucoup plus fraîches, notre préférence va à la variété Itrana, qui sent l’herbe fraîchement coupée et développe en bouche d’harmonieux arômes fruités, avec une amertume et une ardence très équilibrées.

« Taste beyond compare » – un slogan tapageur mais pas usurpé, surtout dans un pays où la qualité de l’huile n’est habituellement pas au centre des préoccupations.