• Producteur : Katsuhisa Uematsu
• Marque : Yamahisa
• Année : 1988
• Lieu : Shōdoshima, Kagawa, Japon
• Oliveraie : 1800 arbres
• Variétés : Mission, Manzanillo, Nevadillo Blanco, Lucca, Kalamata, Koroneiki
• Récolte : entre octobre (Nevadillo, Manzanillo) et fin novembre (Mission, Kalamata), 10 personnes
• Moulin : en propre
• Production : 0,6 à 1,5 tonnes d’huile d’olive, 900 kg de thé d’olive, 700 000 L de sauce soja
• Autres produits : thé d’olive façon Sencha, olives de table
• Spécificités : entreprise de sauce soja biologique

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Quand l’olivier rencontre la sauce soja, le choc des traditions !

Sur la paisible île de Shōdo, au cœur de la mer intérieure de Seto, la famille Uematsu produit de la sauce soja dans la plus noble tradition japonaise, depuis quatre générations. À la fin des années 1980, l’olivier est venu compléter l’activité familiale, non sans une forte influence des us et coutumes locaux. Visite en japonais avec l’arrière-arrière petit fils Katsuhisa Uematsu avec découverte à la clef de la sauce soja de fleur d’olivier et du thé d’olivier façon Sencha.

In Olio Veritas – Hajimemashite ! Pourriez-vous tout d’abord nous parler de votre activité principale : la sauce soja traditionnelle ?

Katsuhisa-san – Shōdoshima est une région de fabrication de sel marin, c’est pourquoi l’industrie de la sauce soja s’y est établie à la fin du XIXème siècle. Le shōyu, en Japonais, est fabriqué à partir de quatre ingrédients : des graines de soja étuvées, du blé torréfié et moulu, de l’eau salée et du malt pour la fermentation, le Koji. Dans la famille Uematsu, nous faisons de la sauce soja depuis plus de 80 ans, en suivant des méthodes artisanales permettant des produits de grande qualité. Nous sélectionnons des ingrédients biologiques, puis nous respectons toutes les étapes, de la cuisson maitrisée à la filtration par tissus pliés en trois, en passant par la maturation du Moromi pendant 18 mois en cuve de Suji, le fameux cèdre du Japon.

Aujourd’hui, toute la famille travaille dans l’entreprise, qui compte vingt-quatre employés et deux usines. Nous produisons environ 700 000 litres de sauce soja par an, que nous mettons en bouteille au format traditionnel de 1,8 L, ce qui permet à une famille japonaise de tenir environ quatre mois. Nous sommes fiers de compter parmi les cinq seules entreprises de sauce soja traditionnelles de Shōdoshima !

IOV – Félicitations ! Et comment en êtes-vous alors venus à faire de l’huile d’olive ?

Katsuhisa-san – Après la seconde Guerre Mondiale, le gouvernement a souhaité relancer la culture de l’olivier sur Shōdoshima. Voyant l’essor de l’oléiculture, mon grand-père s’est lancé dans les années 1980, remplaçant alors des rizières par des oliveraies. Les terres arables de l’île n’étaient de toute façon pas suffisantes pour cultiver le soja et le blé nécessaires à la sauce soja, ingrédients que nous importons en réalité d’autres régions du Japon. Nous avons aujourd’hui 1800 oliviers et notre propre moulin. Selon les conditions climatiques de l’année nous récoltons 5 à 13 tonnes d’olives par an, dont nous extrayons 0,6 à 1,5 tonnes d’huile d’olive, que nous commercialisons localement, sous le label AOP de la préfecture de Kagawa, dont dépend Shōdoshima.

IOV – Il existe donc un label spécial pour les huiles de Shōdoshima ?

Katsuhisa-san – Oui, comme le Japon ne fait pas partie du COI, nous ne sommes pas contraints aux standards internationaux. Mais pour aider le consommateur à différencier les huiles d’olive de qualité, l’Institut de Recherche sur l’Olive de la préfecture de Kagawa a créé un label avec des conditions plus strictes que celles du COI et un panel de dégustation officiel pour l’obtenir, dont je fais partie. Nous avons été formés à la dégustation au début des années 2000, grâce à un partenariat avec un groupement oléicole d’Andalousie.

IOV – Vous avez donc deux activités bien distinctes. Quel lien faites-vous entre sauce soja et huile d’olive ?

Katsuhisa-san – Chez Yamahisa, nous sommes garant des méthodes traditionnelles japonaises, mais nous ne nous interdisons pas l’innovation ! Après quatre ans de R&D en laboratoire, j’ai découvert qu’une bactérie de la fleur de l’olivier pouvait servir à la fabrication d’une levure type Koji pour la fermentation de la sauce soja. J’ai alors développé une nouvelle sauce soja de fleur d’olivier que j’ai appelé “Hanabishio” de Hana : fleur, et bishio qui vient de Hishio : un mot ancien pour désigner la sauce soja. Cette levure d’olivier peut aussi être utilisée pour la fabrication du miso ou même du pain. Nous avons testé ce dernier avec la boulangerie Asuki dans le village, une réussite !

Je vois un autre lien entre sauce soja et huile d’olive : il faut les consommer au plus frais après la production. Si les deux se conservent dans le temps, leur propriété gustatives peuvent se détériorer selon les conditions de conservation. Ce qui est amusant, c’est que les Japonais, plus habitués à la sauce soja – fermentée – qu’à l’huile d’olive, ont parfois tendance à préférer les huiles d’olive légèrement fermentées – ce qui est un défaut majeur – aux huiles vierges extra sans défaut. Le comble !

IOV – En parlant de goût et de tradition japonaise, vous faîtes aussi du thé d’olive « façon Sencha ». C’est-à-dire ?

Katsuhisa-san – Pour moi le thé est du thé, pas une tisane. Les méthodes de productions sont complexes, mais elles contribuent à lui conférer une couleur et des arômes prononcés et variés. J’ai donc décidé de traiter les oliviers et leurs feuilles comme on traite les plants de thé et leurs feuilles pour en faire du thé Sensha, grand thé japonais. En 2008, nous avons acheté plusieurs machines à thé, pour la cuisson des feuilles, le refroidissement, le roulage et le séchage. Nous récoltons les nouvelles feuilles d’olivier en mai, juillet et septembre et nous produisons chaque année 900 kg de véritable thé d’olivier. Goûtez donc !

Pour en savoir plus sur Yamahisa : leur site web (en Japonais)

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