Journal de l’oliveraie – Novembre 2021 – Récolte

Des oliviers bien chargés, une escouade de 26 récolteurs, un soleil clignotant mais la pluie aux abonnés absents : les voyants étaient au vert pour cette récolte 2021 qui a tenu toutes ses promesses avec 1,3 tonnes d’olives récoltées pour un peu plus de 200 litres d’huile obtenue, non sans certains rebondissements. On vous raconte tout ici !

La joyeuse troupe de récolteurs – © In Olio Veritas

Une abondance d’olives

Si l’année 2020 avait été avare en olives, le millésime 2021 s’est annoncé bien plus prometteur dès la floraison et la fructification, au printemps dernier. En juin, on pouvait ainsi voir poindre des milliers de toutes petites olives qui nous mettaient déjà l’huile à la bouche.

Cette alternance d’une année sur l’autre est bien connu des oléiculteurs – et des arboriculteurs en règle générale. Elle s’explique par la nécessité pour l’arbre de gérer au mieux ses ressources. S’il porte beaucoup d’olives, il va se concentrer sur la nutrition de celles-ci et n’aura pas beaucoup de forces pour faire pousser du bois nouveau, réduisant ainsi le potentiel de production pour l’année suivante. Qui à l’inverse connaitra une meilleure production de nouveaux rameaux, entrainant une récolte plus importante l’année qui suit. Et ainsi de suite ! Ce phénomène peut néanmoins être atténué par un travail de taille au long cours des oliviers, que nous avons entamé il y a deux ans.

On nage dans les olives ! © In Olio Veritas

Une abondance de récolteurs

C’est donc forts de cette alternance, positive cette année, que nous avons rameuté une vingtaine d’amis et parents pour nous aider à glaner toutes ces olives haut perchées. C’est toujours un plaisir que d’assister au ballet incessant des filets et des échelles qui se déplacent le long des rangées d’arbres au son des peignes qui décrochent les olives de leurs rameaux.

Des oliviers bien chevelus à qui on enlève les poux – © In Olio Veritas

Dans cette nombreuse équipe de récolteurs, chacun a rapidement trouvé sa tâche de prédilection, avec des profils très complémentaires : ceux qui aiment glaner du haut d’une échelle et ceux qui préfèrent le plancher des vaches, ceux qui effeuillent et ceux qui mettent en caisse, jusqu’à ceux (les enfants) qui récoltent à la main les plus jeunes oliviers. Sans oublier les ateliers du soir pour occuper les ouvriers agricoles : fabrication de savon à partir d’huile de l’année passée, dégustation des vins du domaine voisin Les Maous, préparation de pâtons à pizza, installation d’une boule à remorque sur notre voiture… on ne s’est pas ennuyés.

Atelier de fabrication de savon à base d’huile d’olive de l’an passé – © In Olio Veritas

C’est ainsi que, affublés d’une telle armada, il ne nous aura pas fallu plus de 2 jours pour ramasser toutes les olives de la parcelle, avec un résultat final au-delà de nos espérances : 1,3 tonne d’olives, soit quatre à cinq fois ce que nous avions eu l’année précédente ! Restait à connaître le rendement en huile.

Nous avons dû ouvrir une véritable pizzeria pour nourrir tout ce petit monde – © In Olio Veritas

Quand l’huile s’évapore du moulin

Cette année nous avions décidé de confier nos récoltes du vendredi (700 kilos) et du samedi (600 kilos) à deux moulins différents, pour évaluer les différences qu’il pouvait y avoir – ou pas – tant d’un point de vue qualitatif que quantitatif entre le travail et les machines de deux mouliniers sur les mêmes olives.

Au niveau du goût, la différence s’est avérée plus marquée que ce à quoi nous nous attendions. Avant même de déguster, et bien que la couleur ne soit pas forcément un indicateur gustatif, les 2 huiles obtenues présentaient des teintes assez éloignées : l’une portait une robe vert gazon tandis que l’autre s’affichait en jaune fluo.

Mathilde vérifiant de près la palette Pantone de notre huile d’olive – © In Olio Veritas

Au nez et en bouche, c’est surtout l’intensité du fruité qui différait : alors que nous retrouvions dans l’huile pressée par le Moulin d’Apt le caractère bien marqué qui nous avait tant plu les 2 années précédentes, nous décelions dans l’huile pressée à Gordes un aspect légèrement plus rond. Quant à l’amertume et le piquant, ils étaient également marqués chez l’une comme chez l’autre.

Du point de vue du rendement, l’un des moulins nous a permis d’obtenir un ratio de 17,5% (c’est-à-dire qu’un kilo d’olives donne 175mL d’huile), ce qui est tout à fait satisfaisant pour des olives ne bénéficiant pas de l’irrigation. Quant au rendement obtenu dans l’autre moulin … nous ne le saurons jamais précisément ! A la suite d’une erreur de manipulation des mouliniers, quasiment la moitié de notre production s’est en effet volatilisée…

Evaluation des assemblages avant d’opter pour la recette finale – © In Olio Veritas

Cela nous a évidemment mis un petit coup au moral, mais le propriétaire du moulin a immédiatement reconnu l’erreur et nous a proposé de choisir une de ses huiles aux caractéristiques proches de la nôtre pour compenser la perte, sur la base d’un rendement estimé à 15% – ce moulin travaillant les olives à une température peu élevée, les rendements s’en trouvent généralement affectés, au profit en théorie de la qualité de l’huile. Après plusieurs dégustations et aller-retours au moulin, nous avons fini par trouvé une huile bio 100% Aglandau qui se mariait bien dans l’assemblage que nous aurions à constituer avec les deux premières huiles dont nous disposions.

Non sans quelques péripéties, ce sont ainsi près de 210 litres d’huile d’olive extra-vierge bio que nous aurons pu produire cette année : nouveau record à battre !

Retrouvez tous nos articles sur notre oliveraie par ici !

2 réflexions sur “Journal de l’oliveraie – Novembre 2021 – Récolte

  1. Vous ne m’aviez pas dit que l’un des moulins avait  » perdu  » des olives en route… Quelle histoire de ouf ! Pour le reste, je retrouve ce que vous m’avez raconté et je suis toujours aussi bluffée. Je suis contente de connaître les lieux, c’est plus facile d’imaginer. Ma bouteille est bien entamée et ça va très bien avec le vinaigre que vous m’avez offert, je me régale tous les soirs.

    Le mar. 22 mars 2022 à 19:49, In Olio Veritas a écrit :

    > In Olio Veritas posted:  » Des oliviers bien chargés, une escouade de 26 > récolteurs, un soleil clignotant mais la pluie aux abonnés absents : les > voyants étaient au vert pour cette récolte 2021 qui a tenu toutes ses > promesses avec 1,3 tonnes d’olives récoltées pour un peu plus de  » >

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