株式会社 Yamahisa – Japan

  • Farmer: Katsuhisa Uematsu
  • Brand: Yamahisa
  • Year: 1988
  • Place: Shōdoshima, Kagawa, Japan
  • Grove: 1800 olive trees
  • Cultivars : Mission, Manzanillo, Nevadillo Blanco, Lucca, Kalamata, Koroneiki
  • Harvest time: from October (Nevadillo, Manzanillo) to December (Mission, Kalamata), 10 persons
  • Press: own mill
  • Production: 0,6 to 1,5 tons of olive oil, 900 kg of olive tea, 700 000 L of soy sauce
  • Other products: « Sencha » olive tea and table olives
  • Specificities: organic soy sauce company

When the olive tree meets the Japanese soy sauce tradition

On the restful island of Shōdo, in the middle of the Seto interior sea, the Uematsu family makes traditional soy sauce for four generations. In the late 80s, as a side activity, Yamahisa started growing the olive trees, but in a Japanese way. Visit in Japanese with the grand grand son Katsuhisa Uematsu to discover the olive flower soy sauce and the Sencha style olive tea.

Katsuhisa Uematsu, CEO of Yamahisa, show us the amazing soy sauce factory. – © In Olio Veritas

In Olio Veritas – Hajimemashite ! Could you first let us know more about your main activity : traditional soy sauce?

Katsuhisa-san – Shōdoshima is historically an areo of sea salt production, that’s why the soy sauce industry in Japan settled here at the end of the nineteenth century. Shōyu, in Japanese, is made of 4 ingredients : steamed soybeans, roasted wheat, salted water and a yeast for fermentation, called Koji. In my family, we make soy sauce for 80 years, with craft processes aiming at a high quality product. We select each ingredient carefully, totally organic, and we follow each traditional step, in particular the 18 month Moromi maturation in Suji tanks – the Japanese cedar – and the filtering by fabrics folded in three

Nous sélectionnons des ingrédients biologiques, puis nous respectons toutes les étapes, de la cuisson maitrisée à la filtration par tissus pliés en trois, en passant par la maturation du Moromi pendant 18 mois en cuve de Suji, le fameux cèdre du Japon.

Les étapes de fabrication de la sauce soja.

Aujourd’hui, toute la famille travaille dans l’entreprise, qui compte vingt-quatre employés et deux usines. Nous produisons environ 700 000 litres de sauce soja par an, que nous mettons en bouteille au format traditionnel de 1,8 L, ce qui permet à une famille japonaise de tenir environ quatre mois. Nous sommes fiers de compter parmi les cinq seules entreprises de sauce soja traditionnelles de Shōdoshima !

La salle des cuves de moromi. Seul 1% du marché des sauce soja est artisanal au Japon. – © In Olio Veritas

IOV – Félicitations ! Et comment en êtes-vous alors venus à faire de l’huile d’olive ?

Katsuhisa-san – Après la seconde Guerre Mondiale, le gouvernement a souhaité relancer la culture de l’olivier sur Shōdoshima. Voyant l’essor de l’oléiculture, mon grand-père s’est lancé dans les années 1980, remplaçant alors des rizières par des oliveraies. Les terres arables de l’île n’étaient de toute façon pas suffisantes pour cultiver le soja et le blé nécessaires à la sauce soja, ingrédients que nous importons en réalité d’autres régions du Japon. Nous avons aujourd’hui 1800 oliviers et notre propre moulin. Selon les conditions climatiques de l’année nous récoltons 5 à 13 tonnes d’olives par an, dont nous extrayons 0,6 à 1,5 tonnes d’huile d’olive, que nous commercialisons localement, sous le label AOP de la préfecture de Kagawa, dont dépend Shōdoshima.

Une des oliveraies de Yamahisa à flanc de colline sur Shōdoshima. – © In Olio Veritas

IOV – Il existe donc un label spécial pour les huiles de Shōdoshima ?

Katsuhisa-san – Oui, comme le Japon ne fait pas partie du COI, nous ne sommes pas contraints aux standards internationaux. Mais pour aider le consommateur à différencier les huiles d’olive de qualité, l’Institut de Recherche sur l’Olive de la préfecture de Kagawa a créé un label avec des conditions plus strictes que celles du COI et un panel de dégustation officiel pour l’obtenir, dont je fais partie. Nous avons été formés à la dégustation au début des années 2000, grâce à un partenariat avec un groupement oléicole d’Andalousie.

Les huiles de Yamahisa portent le label AOP de Shōdoshima. – © In Olio Veritas

IOV – Vous avez donc deux activités bien distinctes. Quel lien faites-vous entre sauce soja et huile d’olive ?

Katsuhisa-san – Chez Yamahisa, nous sommes garant des méthodes traditionnelles japonaises, mais nous ne nous interdisons pas l’innovation ! Après quatre ans de R&D en laboratoire, j’ai découvert qu’une bactérie de la fleur de l’olivier pouvait servir à la fabrication d’une levure type Koji pour la fermentation de la sauce soja. J’ai alors développé une nouvelle sauce soja de fleur d’olivier que j’ai appelé “Hanabishio” de Hana : fleur, et bishio qui vient de Hishio : un mot ancien pour désigner la sauce soja. Cette levure d’olivier peut aussi être utilisée pour la fabrication du miso ou même du pain. Nous avons testé ce dernier avec la boulangerie Asuki dans le village, une réussite !

Hanabishio : la sauce soja de fleur d’olivier, poésie et brevet Yamahisa ! – © In Olio Veritas

Je vois un autre lien entre sauce soja et huile d’olive : il faut les consommer au plus frais après la production. Si les deux se conservent dans le temps, leur propriété gustatives peuvent se détériorer selon les conditions de conservation. Ce qui est amusant, c’est que les Japonais, plus habitués à la sauce soja – fermentée – qu’à l’huile d’olive, ont parfois tendance à préférer les huiles d’olive légèrement fermentées – ce qui est un défaut majeur – aux huiles vierges extra sans défaut. Le comble !

La méthode de presse de la sauce soja rappelle les scourtins autrefois utilisés pour presser les olives. – © In Olio Veritas

IOV – En parlant de goût et de tradition japonaise, vous faîtes aussi du thé d’olive « façon Sencha ». C’est-à-dire ?

Katsuhisa-san – Pour moi le thé est du thé, pas une tisane. Les méthodes de productions sont complexes, mais elles contribuent à lui conférer une couleur et des arômes prononcés et variés. J’ai donc décidé de traiter les oliviers et leurs feuilles comme on traite les plants de thé et leurs feuilles pour en faire du thé Sensha, grand thé japonais. En 2008, nous avons acheté plusieurs machines à thé, pour la cuisson des feuilles, le refroidissement, le roulage et le séchage. Nous récoltons les nouvelles feuilles d’olivier en mai, juillet et septembre et nous produisons chaque année 900 kg de véritable thé d’olivier. Goûtez donc !

Les bonzais d’oliviers façon thé, en rang serrés pour faciliter la récolte des nouvelles feuilles sur le dessus. – © In Olio Veritas
Du thé d’olive, du vrai, à la méthode « sensha ». – © In Olio Veritas

Pour en savoir plus sur Yamahisa : leur site web (en Japonais)

Retrouvez tous nos articles sur l’huile d’olive au Japon ici.

And in English here ! 🇬🇧

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